簡婷

安科瑞電氣股份有限公司 上海嘉定 201801

烹飪油煙污染的危害 餐飲油煙監(jiān)測方案

摘 要：介紹了烹飪油煙的組成及危害，著重概述了家庭烹飪油煙污染特點以及凈化技術(shù)的研究進展，對各技術(shù)特點及存在的問題進行了分析，初步探討了新近發(fā)展的靜電催化耦合技術(shù)在烹飪排放污染控制中的應用，分析了現(xiàn)行的吸油煙機技術(shù)標準及發(fā)展趨勢。 

關(guān)鍵詞：油煙污染；家用吸油煙機；環(huán)境污染；防治對策 

0 引言

      烹飪油煙( cooking oil fumes，COFs) ,是指采用食用油煎、炒、烹和炸食物后發(fā)生劇烈化學變化而產(chǎn)生的油煙霧，包含多種有毒化學成分，已成為危害烹飪者健康的重要因素。不僅如此，分散在千家萬戶的廚房烹飪油煙未經(jīng)處理直排至室外，在城市大氣中不斷累積，成為引起城市大氣霧霾的重要排放源之［1］，甚至被認為是繼工業(yè)排放、機動車尾氣排放之后，空氣污染的三“元兇”［2］。由此可見，烹飪油煙的凈化對保護大氣環(huán)境和保障人類的健康具有重要意義。

近十幾年來，人們比較關(guān)注餐飲業(yè)的油煙凈化技術(shù)的研發(fā)，而對分散式的家庭烹飪污染治理研究報道較少。因此，本論文在介紹烹飪油煙的危害以及主要技術(shù)發(fā)展的同時，對家庭烹飪污染特點、技術(shù)現(xiàn)狀、未來發(fā)展以及法規(guī)標準等方面作了的分析和論述。

烹飪油煙污染的危害 餐飲油煙監(jiān)測方案

1 烹飪油煙的組成及危害

1.1 烹飪油煙的主要成分

      烹飪過程中會產(chǎn)生可見的煙霧，這些煙霧是由油、水蒸氣、液滴、燃燒產(chǎn)物以及冷凝的有機物組成的微米級別的粒子。這些顆粒物屬于超細微粒，總體直徑處于100nm到2.5μm之間［4］。從形態(tài)組成上看，主要由顆粒物和氣態(tài)物質(zhì)組成，氣態(tài)污染物主要是些揮發(fā)性有機化合物( volatile organiccompounds，VOCs)，是異味的主要來源。

      油煙的組成十分復雜，成分有300 多種，主要包括脂肪酸、烷烴、烯烴，以及氧化裂解后的短鏈醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物。蔣燕等采用低溫預濃縮儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的分析技術(shù)對川菜館排放的油煙廢氣進行檢測，共檢測出14 種VOCs，其中苯系物6 種( 43%，體積分數(shù)，下同) 、烷烯烴4 種( 29%) 、鹵代烴2 種( 14%) 、酮類2種( 14%) 。Sjaastad 等［8］通過研究發(fā)現(xiàn)，在煎牛排的過程中會產(chǎn)生大量揮發(fā)性的醛類，包括甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、丁醛、異戊醛、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛。

1.2 家庭烹飪油煙的特點及危害

      外的烹飪方式與我差異很大，食物多為生食或加工為半成品，廚房污染程度較低; 而我家庭烹飪的溫度高、油量大，同時加入各種油、鹽、醬、醋，在高溫下這些醬料也發(fā)生化學變化，因此中式廚房的污染程度很高。些研究表明，亞洲的烹飪方式產(chǎn)生的PM2. 5 要多于西式烹飪，分別為30～1400和20～535μg/m3。Li 等分析了中餐、西餐和日餐的廢氣來研究排放中的多環(huán)芳烴，發(fā)現(xiàn)中式烹飪產(chǎn)生高的致癌物質(zhì)—苯并芘，其中，西式烹飪是中式烹飪的1 /7，而日式的烹飪和快餐幾乎都不產(chǎn)生苯并芘。

      我居民平均每人每天食用油的消耗量是40g，3口之家1天消耗食用油120g，1年43200g，按照目市場上家用吸油煙機的油脂去除率95%來計算，每年每戶排放油煙顆粒物2160g，計為2 kg，按上海現(xiàn)有900余萬戶家庭計算，全年全市的排放量就有18000多t的油煙顆粒物，記者調(diào)查報告也與上述結(jié)果相符。數(shù)量如此巨大的分散式點源排放出來的油煙廢氣量是相當驚人的。然而，目我對家庭廚房油煙排放的管理和控制還處于真空狀態(tài)。

      在紐約市項研究中，研究者使用了高分辨率氣溶膠飛行時間質(zhì)譜儀，發(fā)現(xiàn)烹飪和交通具有相同比重的有機氣溶膠的排放量，其所產(chǎn)生的有機氣溶膠占到了30% 的總有機氣溶膠排放量。大規(guī)模的烹飪已被確定是個重要的有機碳和碳元素的貢獻者，包括城市環(huán)境中通過有機光化學，二次有機氣溶膠形成的縮合的氣態(tài)反應產(chǎn)物。

      油煙中含有的VOCs大部分為有毒有害物質(zhì)，而苯系物、多環(huán)芳烴類等為致癌物質(zhì)，對人體健康造成大的危害。研究表明，在中、香港及新加坡，烹飪頻率越高的女性，患肺癌的幾率越大，這與她們經(jīng)常暴露在充滿油煙的廚房環(huán)境中有很大關(guān)系。與其他家相比，盡管亞洲的女性吸煙率很低，但是患肺癌的比例卻高于男性。

5 安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺

      為了彌補現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞，同時便利監(jiān)管部門的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應運而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數(shù)據(jù)交互，系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開機狀態(tài)、運行狀態(tài)進行監(jiān)控；實現(xiàn)開機率監(jiān)測，凈化效率監(jiān)測，設(shè)施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析、等統(tǒng)計功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案，具實效性。平臺預留與其他應用系統(tǒng)、設(shè)備交互對接接口，具有很好的擴展性及融合性。

5.1平臺結(jié)構(gòu)

      平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標排放及異常企業(yè)進行提示預警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。現(xiàn)場安裝監(jiān)測終端，持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設(shè)備運行的電流、電壓、功率、耗電量等等，同時結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進行對比分析，旦排放超標，系統(tǒng)會發(fā)出異常信號。

■ 油煙監(jiān)測設(shè)備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

■ 凈化器和風機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設(shè)備的電流、電壓進行監(jiān)測 

■ 設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠程云端服務器

5.2 平臺主要功能

(1)在線監(jiān)測

      對油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測;同時對監(jiān)控風機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數(shù)據(jù)進行監(jiān)測。

(2)告警數(shù)據(jù)監(jiān)測

      系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對應的排放超標告警;對凈化器的運行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對應的運行、停機、故障等告警事件。

(3)數(shù)據(jù)分析

      運行時長分析，離線分析；告警占比、分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計等。

(4)隱患管理

      系統(tǒng)對采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對應的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時處理告警，形成閉環(huán)。

(5)統(tǒng)計分析

      包括時長分析、超標分析、歷史數(shù)據(jù)、分析報告等模塊。

(6)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護

      個人信息、權(quán)限維護，企業(yè)信息錄入，對應測點信息錄入等。

(7)數(shù)據(jù)服務

      數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲和解析。

5.3油煙監(jiān)測主機

      油煙監(jiān)控主機是現(xiàn)場的管理設(shè)備，實時采集油煙濃度探測器和工況傳感器的信號，進行數(shù)據(jù)處理，通過有線或無線網(wǎng)絡(luò)通訊將數(shù)據(jù)傳輸?shù)椒掌髌脚_。同時，對本地數(shù)據(jù)進行存儲，監(jiān)控現(xiàn)場設(shè)備狀態(tài)，提供人機操作界面。

具體技術(shù)參數(shù)如下：

類別 條目 規(guī)格

5.4 設(shè)備選型方案

注：雙探頭適合雙排煙通道的場合，每路探頭監(jiān)測1路排煙通道。

6 結(jié)論

      烹飪油煙是大氣環(huán)境中PM的主要來源之。家庭烹飪油煙具有量大、面廣、高度分散的特點，控制其排放對保護大氣環(huán)境、減少霧霾產(chǎn)生具有重要意義。

      目內(nèi)油煙凈化技術(shù)都有各自的點，但同時存在不足之處。實踐證明，高壓靜電催化耦合技術(shù)應用于烹飪油煙處理具有很好的凈化效果，不僅對顆粒物有較高的去除效果，同時在室溫下能夠有效地對VOCs及異味氣體等進行持久催化凈化。該技術(shù)具有應用于家庭廚房的潛力。

      技術(shù)標準方面，現(xiàn)行油脂分離度標準沒有設(shè)定排放限值，氣味降低度標準對吸油煙機的測評僅僅是評價將污染物轉(zhuǎn)移到室外的能力，因此很有必要增加對PM和VOCs的排放限值要求，在推進油煙凈化技術(shù)水平提高的同時加強監(jiān)管和執(zhí)力度。

油煙監(jiān)測系統(tǒng) 油煙排污數(shù)據(jù)監(jiān)測